今天把我们湖南，比较有特色几款米粉早餐做法分享出来，湖南常德红烧牛肉粉，湖南手工米粉，原汤肉丝粉，内容比较多，但非常详细，几乎直接学习会了开店使用，我可是花了很多时间和票票学来的，大家喜欢的拿走收藏好，那天我后悔了，我就不分享啦，哈哈哈，食材配比放在文章底部，那样看起来比较舒服。开始操作

将筒子骨、鸡架改刀成拳头大小的块，冲洗干净备用。用一不锈钢桶，加入纯净水克，加入筒子骨、鸡架，大火烧开，水沸腾前打去浮沫，再加入地龙、香菇蒂、老姜加盖改小火慢炖2-3小时即成。在家没有地龙、香菇蒂可不放。—般传统肉丝粉不要奶白高汤，清汤保持原汁原味为佳。没有鸡架可以放全鸡或者老母鸡，味道更好，但成本太高，不推荐使用。

糖色水的制作：炒锅上火加入冰糖和清水，小火搅动至冰糖溶化，并起白色水泡后，由白色气泡变成红色小细泡，马上加入清水，烧开即成。要求色泽红亮，糖与水的比例为1:1瘦肉清洗干净，改刀成0.7cmx6cm的粗丝，姜去皮切片备用。用一砂锅或者不锈钢桶，加入纯净水，上火将水烧至80P左右，下入肉丝，烧开后去除浮沫，调入精盐、生抽、老抽、糖色水、姜片改小火慢慢煨3小时左右，至肉丝酥烂再调入味精或者鸡精即成。为了保持肉丝的原汤味，不用另外对肉丝做焯水处理。肉丝码子一次性最好能多煨一点，火候好控制些，少了容易让汤汁烧干。煨好的肉丝码放冷藏可以保存三天时间，但中途不能搅动。加糖色水只是为了肉丝上色作用，但不要让汤里面吃出甜味来。在家里煨得少需要加盖，商业煨得多，不用加盖。此肉丝码需盐味偏重点，比平常的汤菜要咸点。

先将牛脯整块清洗干净，焯水处理（15分钟），捞出用冷水冲洗干净，改刀成一厘米的正方小坨或者3cmx4cm厚片也可以的。姜切片备用。炒锅上火，下入大豆油烧热，下入清洗干净的八角、桂皮，小火将八角、桂皮炸香至冒青烟，关火再倒入姜片、牛脯，开火煽炒1分钟，烹入料酒，下入豆瓣酱炒香，兑入纯净水，加入精盐、鸡精、老抽、干整椒、生抽入高压锅压12分钟至牛肉酥烂出锅即成（如果12分钟牛肉没有酥烂，需继续延长压制时间至牛肉酥烂）。没有高压锅时可以用砂锅或者钢盆，微火慢慢煨90分钟左右至牛肉酥烂，但是纯净水要多加克左右，牛肉越多，煨制的时间越短。改刀时，牛脯肉上的肥油要剔除干净。如果没有牛脯可以采用牛腱子或者牛瘦肉制作，但牛脯的价格成本低些，口感比上面两种要好。

先将大米冷水泡发72小时，每天早晚需换水各一次，淘洗干净沥干水分，兑水克磨成米浆，红薯粉50克加纯净水50克调成糊兑入米浆中，再将剩余的克水倒入搅均匀备用。选用2个圆形平底盆，直径28cm左右即可，抹上少许大豆油（以免粘盆底），加入调好的米浆，上笼蒸2分钟，见粉皮起泡取出，晾凉即成粉皮，改刀成条状就成手工米粉（如果商用，蒸粉的圆盆以订制、铝材质为佳，受热快，不易变形，大点为好，最大为40cm为好，越大粉皮越长，效率也越高，但怕不好操作）。

大米要选购陈旧的早稻米，也叫早釉米，其它米粘性太强不易制作（见上方与家常食用米的对比,蒸粉皮的米浆稠稀度非常重要，米浆过浓蒸出的粉皮会开裂或者太干易碎，过稀不易取出，易烂不成形（采用比重计：米浆浓度为17）红薯粉淀粉作用：主要是增加柔韧性，红薯粉越多，韧性越好，但颜色会偏黑，米粉的米香味口感会降低。注意在没有比重计的情况下，第一次做，不管是哪个版本，都请按课件配方数据制作，不要修改参数。用大米制作的手工粉比简易版的口感要软，柔韧性也要好很多。手工米粉的保存：需将做好的粉皮用白色纱布盖上，不用进冰箱，需在常温保存为好，如果进冰箱冷藏粉皮易碎。手工米粉如果吃不完可以晒干保存。夏天可以头天晚上做好，盖上湿的布，放在通风处，第二天吃没问题，不用进冰箱。简易版手工米粉制作方法：三象牌粘米粉克，加入红薯淀粉50克，兑入纯净水克，搅拌均匀过滤，静放30分钟后开始蒸粉皮（比重计浓度为17即可）。

配菜调料开胃酸豆角与酸菜的制作方法：将1克纯净水烧开，加入精盐克、白米醋克（3.5-4度）、鲜小米椒节10克，调好味关火，再将清洗干净的豆角克和雪里麒克加入，不用加盖浸泡18小时即成。（约能泡制0-1克原材料）开胃剁椒制作方法：先将小米椒克带蒂清洗干净，吹干水分，再去蒂把，然后选用绞肉机或者剁碎，加入精盐18克，高度白酒7.5克，搅拌均匀即可（辣椒与白酒的比例为1:0.05,比如：克辣椒放白酒25克，精盐60克；辣椒与精盐的比例为：1:0.12）泡好的酸豆角和酸菜可以放冰箱冷藏保存6-7天。如果泡好的酸豆角感觉咸了，可以冲洗到自己想要的咸淡味，再改刀烹调。如果酸水想第二次再泡酸豆角，还需调味，同样需烧开，如果不烧开，那么时间会延长到4-5天，才能成熟，需加盖密封泡原料。制作好的剁椒常温密封下可以存放3-6个月左右。最后通过今天黎老师分享的两个浇头原味肉丝和红烧牛肉再加上前面平台志明厨校已出的课程：干锅肥肠、毛氏红烧肉、辣椒炒肉、麻辣牛肉、酸豆角肉末都可以做成浇头，开个夫妻店早餐店就没问题了！

做碗准备一个汤碗，将盐3克、葱5克、猪油3克、鸡精1克、老抽1克放入准备好的碗中，加入熬制好的底汤。（根据个人口味增减盐味，如果淡了加点盐或者生抽）将水烧开，将切好的米粉放入开水中烫30秒钟捞出沥干水分，然后倒入放好调料的碗内,浇上码子即成。

底汤配比：（可用于制作15碗粉）筒子骨克鸡架1只姜1块香菇蒂30克（没有香菇蒂可以用干香菇代替）纯净水克地龙4条（建议商用版放，家用版不用）

原汤肉丝码：（可制作6-8人份）份前腿猪瘦肉克姜片10克肥肉50克纯净水0克猪油50克金标生抽40克精盐20克老抽6克糖色水30克

常德红烧牛肉码子：（可制作6-8人份）牛脯克老姜15克八角3克桂皮10克干整椒5克大豆油克丹丹豆瓣酱45克鸡精5克纯净水0克老抽3克精盐3克生抽20克料酒30克

手工米粉（可制作2-3人份）早稻米克红薯淀粉50克大豆油少许纯净水克